Celiachia: l'intervista e la ricetta di Anna Maria Nicoletta

Anna Maria Nicoletta dell'associazione Celiainsieme -  una giovane associazione in cui tutti si occupano di migliorare, nel quotidiano, la vita sociale dei celiaci -  dopo essere stata indirettamente ospite nelle pagine di questo blog con le sue video ricette (frappe, piadina) ha accettato il mio invito per una breve intervista per riflettere e dare qualche informazione e consiglio a quanti interessati a questo argomento.
Durante l'intervista ci spiega anche il nuovo progetto nato sulle pagine di facebook di promuovere un corso di cucina per celiaci e dulcis in fundo una ricetta tutta per noi!

Cosa significa soffrire di celiachia?
E' un'intolleranza alimentare permanente al glutine. il glutine è un complesso proteico che si forma per interazione di due proteine, la gladina e la glutina.
Il glutine si trova in alcuni cereali tra i più comuni: frumento, orzo, avena, segale, speltra, caput e triticale.
L'ingestione di glutine, in soggetti celiaci, provoca un'abnorme risposta immunitaria a livello dell'intestino tenue cui consegue uno stato d' infiammazione cronica e la progressiva scomparsa dei villi intestinali, estroflessioni della mucosa deputata all'assorbimento dei nutrienti. La loro scomparsa, o inefficienza, compromette irrimediabilmente il passaggio dei nutrienti dal tubo digerente al sangue e da qui a tutto l'organismo, provocando sintomi diversi, di gravita' variabile da individuo a individuo, ma tutti comunque regredibili, una volta messa in atto una dieta senza glutine. Come si arriva alla diagnosi di celiachia? Si procede prima con dei test sierologici per evidenziare la presenza di particolari anticorpi e poi, se questi test risultano positivi, si procede con la biopsia intestinale, che rimane a tutt'oggi l'unica prova certa della malattia.

Oggi le società che offrono prodotti per celiaci sembrano crescere come funghi, da aziende tradizionali che creano linee apposite o che consigliano prodotti già esistenti idonei ai celiaci, a società specializzate. che caratteristiche deve avere un prodotto per essere davvero adatto?
Un celiaco al giorno d'oggi ha l'imbarazzo della scelta per quel che riguarda i prodotti senza glutine, qualche anno fa era piu' difficile trovare un prodotto dal gusto gradevole.
Quel che chiediamo e' ancora un piccolo sforzo, nel migliorare anche la qualita' degli ingredienti, in piu' mancano ancora dei prodotti biologici e piu' sani. Un'altra cosa che potrebbero migliorare e' il prezzo, non trovo giusto che certi prodotti abbiano un prezzo cosi' elevato, quando la materia prima non ha un costo proporzionale.

Free glutine vuol dire assenza completa del glutine oppure esistono dei margini di quantità tollerati?
E' vero un celiaco deve fare una dieta priva di glutine a vita.
Ed e' anche vero che esiste un margine di tolleranza. in italia la normativa vigente stabilisce un il limite massimo di 20 p.p.m. parti per milione.
Ho specificato in italia perche' in altri paesi la soglia e' piu' alta in quantono il nostro consumo di carboidrati cioe' con farine e' molto piu' alto che in altri paesi.

Dai tuoi video su you tube in cui spieghi come fare delle ricette senza glutine, presentati più di una volta su questo blog, alla proposta di corsi per imparare a cucinare senza glutine, come nasce l'idea?
L'idea per i corsi e' nata dalla necessita' di molte mamma che si trovano a disagio nell'utilizzare le farine senza glutine.
Le nostre farine sono piu' difficili da usare perche' sono piu' delicate.
gli impasti sono fragili non essendoci dentro la collosita' del glutine, la lavorazione diventa molto piu' difficile.
E' per questo che ho pensato di creare dei corsi di cucina senza glutine, in tutta italia per trasmettere la mia esperienza e i miei piccoli segreti acquisiti col tempo.
Approfitto di questo spazio per informare a tutti coloro che vogliono organizzare un corso di cucina senza glutine nella propria citta',di contattarmi al seguente indirizzo annamaria.nicoletta@libero.it per eventuali informazioni.

Un consiglio finale a chi soffre di celiachia: se ci si trova ad uscire ffuori a cena e non si è in un ristorante specializzato in cucina per celiaci, oltre alla classica insalata, da brava cuoca quale sei, cosa consiglieresti di mangiare?
Questa e' proprio una bella domanda.
La prima cosa che mi sento di dire e' che un celiaco non deve privarsi di uscire a cena, solo perche' un ristorante non e' informato sulla cucina senza glutine.
La cosa da spiegare sempre a un ristoratore, che non e' sufficiente utilizzare un prodotto senza glutine, ma la cosa piu' importante e' quella di stare attento alla contaminazione del cibo, con altri cibi che contengano glutine.
In natura ci sono molti cibi che comunemente mangiano tutti che non contengono glutine, quindi con un po' di attenzione e amore si possono creare piatti gustosissimi.
Una piatto veloce buono e particolare puo essere la bistecca col radicchio al profumo di tartufo.
La ricetta:
cuocere in padella pulita una bistecca non troppo sottile con olio exstra vergine d'oliva salare e adagiarvi sopra il radicchio ben lavato a pezzetti e le fette di mozzarella di bufala.
Mettere il coperchio e far cuocere qualche minuto, quando la mozzarella si sara' sciolta, adagiate la bistecca sul piatto di portata e gratuggiatevi il tartufo.

Vi assicuro che e' un piatto veramente delicato e delizioso.
Buon appetito.

Fonte Immagine: dalla pagina di facebook di Anna Maria Nicoletta.