Ricette con il pesce: la frittura

Si dice a volte che le cose più buone sono quelle che possono fare anche male. Un esempio classico sono le fritture, questa tipologia da un lato è considerata una delle cotture che modificano maggiormente i valori nutritivi di un alimento, dall'altro una delle prime cose che viene tolta a chi deve seguire una dieta ipocalorica.
Ma bisogna anche ogni tanto concedersi qualche piccolo sfizio, oppure vizio, purché non si esageri e allora una frittura di pesce può essere uno di questi.
Calamari e gamberi oppure frittura di paranza comunque voi la scegliate l'aspetto più importante da considerare è la tecnica che sceglierete di preparazione.

Normalmente le tecniche principali utilizzate sono quella con l'infarinatura semplice, in pastella classica oppure tempura. Personalmente a meno che non parliamo di baccalà, per la quale la pastella è d'obbligo, per il pesce io preferisco usare la sola farina.

Prima regola una frittura per essere davvero buona e di qualità deve essere fatta con il pesce freschissimo.

Se scegliete di friggere i gamberi potete decidere, a seconda di quanta voglia avere di  di lavorare, se friggerli da puliti oppure con le bucce.

Per quanto attiene all'olio, molto importante è la quantità, la tipologia e la temperatura. Iniziamo con la tipologia di olio, due quelli maggiormente usati olio extravergine di oliva, ottimo per la bassa acidità, oppure olio di arachidi che tra quelli di semi è quello che meglio sopporta le alte temperature.
Il pesce deve essere completamente immerso nell'olio. Solo così l'alimento si cuocerà dentro e formerà la crosticina fuori senza che si cuoci troppo.
La temperatura ideale varia a seconda della dimensione dei pesci di dimensione media oppure se optate per frittura con pastella siamo intorno ai 140-160° se di dimensione piccola tra i 180-190°.

Fino a qui la teoria ora vi dico come faccio io.

Una volta pulito molto bene il pesce, lo asciugo molto bene.
Poi lo passo in un contenitore dove ho messo abbondante farina ricopro completamente il pesce sino a farlo diventare completamente bianco. Sposto i pesci in un setaccio per eliminare la farina in eccesso.

Quando l'olio sarà bollente - verifica che faccio immergendo un cucchiaio di legno nella padella con l'olio se si formano intorno delle bollicine vuol dire che è il momento di friggere - immergo i pesci nell'olio.
Quando vedo formarsi la crosticina bella dorata allora li tolgo dall'olio e li metto ad asciugare.

Quando si sceglie l'olio per friggere si deve tenere conto del punto di fumo, cioè quella temperatura massima che tollera l'olio prima di bruciare. Tra i migliori da questo punto di vista quello di olio extravergine di oliva, quello di arachidi e quello di palma raffinato.

In commercio esistono diversi oli pensati appositamente per la frittura che sono spesso a base di semi e che contengono anche quello di arachidi e di palma.

Non tutte le tipologie di olio extravergine di oliva sono adatte alla frittura, infatti quelle particolarmente saporite come quelle toscani e calabresi possono influire sul sapore finale del piatto.